La sensazione humami

E’ evocato da una sensazione di… saporito ma non molto salato: ecco il glutammato o (l’umami), in azione; lo troviamo in modo evidente nelle salse che accompagnano il sushi, ma anche nei brodi di pesce o di verdure tipici della cucina cinese/giapponese. I cibi stagionati sono generalmente molto ricchi di glutammato, perché con la stagionatura le proteine si degradano, liberando acido glutammico. La gastronomia italiana utilizza moltissimo un altro ingrediente con alte concentrazioni di glutammato: il formaggio parmigiano. Ogni 100 grammi ne contiene 1.2 grammi. Ogni volta che viene aggiunto del parmigiano ad una ricetta si sta utilizzando le capacità del glutammato di stimolare il sapore umami, e più è stagionato e più ne contiene. Se confrontiamo il gusto di un formaggio parmiggiano stagionato 38 mesi con uno ordinario, stagionato 24 mesi del supermercato. Quello più stagionato sara incredibilmente più gustoso e saporito, pur essendo molto meno salato di quello stagionato solamente due anni. Questo effetto lo possiamo ritrovare anche nel formaggio Roquefort, ma anche nei prosciutti stagionati. Altri ingredienti ricci di glutammato sono le acciughe conservate sotto sale e i funghi che a volte vengono usati, in piccole quantità, come ingredienti segreti in preparazioni particolari. La salsa di soia è ricchissima di glutammato, visto che proviene dalla fermentazione della soia e del grano e quindi dalla degradazione delle sue proteine. Il gusto umami viene spesso usato come esaltatore di sapidità in paste, minestre pronte o precotte, nei dadi da cucina e nei concentrati (le sigle piu comuni sono: MSG, GMP o E621).

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