350 g di farina,

15 g di lievito di birra fresco,

1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva,

sale.

Stemperate anzitutto il lievito in un poco d’acqua tiepida, quindi unitelo alla farina disposta a fontana su una. spianatoia, assieme all’olio e al sale. Impastate aggiungendo altra acqua tiepida sino a ottenere un impasto morbido ed elastico e lasciatelo poi lievitare, raccolto a palla, in un luogo caldo e al riparo da correnti d’aria per un paio d’ore, coperto da un canovaccio umido. Quando avrà raddoppiato il suo volume, prendete due terzi della pasta, lavoratela nuovamente, ricavatene una sfoglia aiutandovi con un matterello infarinato e con questa ricoprite una teglia bassa e leggermente unta, quindi adagiatevi il ripieno prescelto e ricoprite con la restante pasta, tirata in sfoglia sottile. Bucate leggermente la superficie con una forchetta e ungete con poco olio. Unite, pizzicottando, le due sfoglie e infornate per circa mezzora in forno caldo, mantenendo una temperatura intorno ai 200°C. Alcune focacce vengono preparate amalgamando aromi o altri ingredienti direttamente nell’impasto, il quale verrà poi trasferito in una teglia unta d’olio in attesa di un’ultima lievitazione prima di essere infornato.

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400 g di farina

25 g di lievito di birra fresco,

50 g d’olio extravergine d’oliva,

sale.

Cominciate disponendo la farina a fontana sopra una spianatoia o su un tavolo adatto. Sbriciolatevi nel centro il lievito, scioglietelo con un cucchiaio d’acqua tiepida, aggiungetevi il sale, l’olio e tanta acqua quanta serve per ottenere un impasto facile da lavorare, liscio e abbastanza morbido. Lavorate energicamente la pasta, sinché non sia diventata morbida ed elastica, quindi formate con l’impasto una palla, infarinatela, copritela con un canovaccio umido e lasciatela lievitare in un luogo caldo e al riparo da correnti d’aria, per circa 2 ore e mezza. Trascorso questo tempo di riposo, infarinate nuovamente il piano di lavoro e stendete la pasta con il matterello in una sfoglia rotonda o rettangolare, a seconda della teglia nella quale la farete cuocere. Disponete quindi l’impasto nella teglia unta d’olio o direttamente sulla piastra di cottura del forno, stendetevi sopra della salsa di pomodoro e lasciatelo riposare al caldo ancora per una ventina di minuti dopo aver leggermente bucherellato la superficie con una forchetta. Trascorso questo tempo, ponete la teglia nel forno già caldo e fate cuocere per una ventina di minuti circa, mantenendo una temperatura intorno ai 200-250 “C, poi sfornatela, aggiungete gli altri ingredienti e rimettete in forno ancora per circa 10 minuti prima di portare in tavola. Servite sempre la pizza ben calda.

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(per torte e vol-au-vent)

200 g di farina,

200 g di burro,

1 uovo

sale.

Per la preparazione della pasta sfoglia dovrete utilizzare attrezzi freddi e acqua gelata. Impastate la farina e un pizzico di sale con una tazza d’acqua gelata fino a ottenere un impasto sodo che farete riposare, coperto da un canovaccio, in un luogo buio e fresco. Con le dita bagnate lavorate il burro fino a ottenere la stessa consistenza della pasta, poi dategli una forma rettangolare. Stendete la pasta sul piano di lavoro ben infarinato e al centro disponete il burro; ripiegate la pasta sul burro a mo’ di pacchetto e premetela leggermente con il matterello in modo che il burro si incorpori, poi lasciate riposare per 5 minuti. Iniziate ora la fase di lavorazione della pasta sfoglia, effettuando i cosiddetti “giri”

necessari per farla diventare fragrante e friabile. Tenete a disposizione della farina in modo da mantenere ben infarinati il piano di lavoro e il matterello. Stendete la pasta a rettangolo di un centimetro di spessore, ripiegatela in tre a quadrato e stendetela di nuovo cambiando verso, poi ripiegatela di nuovo in tre e fatela riposare per circa quindici minuti in frigorifero. Ripetete le stesse operazioni e il periodo di riposo per altre due volte (i “giri” devono essere sei in tutto), dopodiché la pasta sfoglia sarà pronta. Per fare i vol-au-vent utilizzate un tagliapasta rotondo del diametro di circa 7 cm con i bordi dentellati e ritagliate tutta la pasta. Con un secondo tagliapasta rotondo del diametro di circa 3 cm e non dentellato, incidete, senza arrivare fino in fondo, i dischi di pasta al centro. Appoggiate i dischi sopra una placca da forno precedentemente imburrata e spennellateli con il tuorlo dell’uovo sbattuto. Metteteli a cuocere in forno caldo (220°C) per 10 minuti circa.

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300 g di farina di mais,

sale.

media consistenza:

250 g di farina di mais,

sale.

Polenta morbida:

200 g di farina di mais,

sale.

Portate a ebollizione un litro d’acqua, aggiungete il sale e versate la farina a pioggia cercando di non formare grumi: è opportuno mescolare inizialmente con decisione servendosi di una frusta. Proseguite la cottura per circa 40 minuti mescolando pressoché continuamente con un mestolo di legno. La polenta sarà cotta quando comincerà a staccarsi, sfrigolando, dai bordi. Tradizionalmente viene cotta sul fuoco di legna, nell’apposito paiolo di rame cosa che ai giorni nostri non è, per ovvie ragioni, sempre possibile. La polenta può essere di diversa consistenza; il rapporto tra la quantità d’acqua e la quantità di farina determina il risultato finale. Inoltre, se nella preparazione della polenta viene usata farina di grano saraceno, la quantità d’acqua richiesta sarà leggermente maggiore.

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50 g di farina,

50 g di burro,

1/2 l di latte,

noce moscata,

sale,

pepe.

In una casseruola fate sciogliere il burro su fiamma bassa e, aiutandovi con un cucchiaio di legno, amalgamatevi bene la farina. A questo punto diluite il tutto con il latte che avrete precedentemente scaldato senza però fargli raggiungere il bollore. Il latte va aggiunto poco alla volta, senza stancarvi mai di mescolare (sostituite il cucchiaio con una frusta se vi sentite più sicuri), soltanto così eviterete la formazione di grumi. Continuate a mescolare ritmicamente finché non sentirete che la salsa si sta addensando e, non appena inizieranno a formarsi le prime bollicine del bollore, contate 10 minuti di cottura. Non smettete di mescolare e poco prima di spegnere unite sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Qualora la salsa vi servisse più densa potrete aumentare le dosi di burro e farina (che però devono sempre essere in uguale quantità) e tenere invariata quella del latte, oppure potrete fare raddensare di più la salsa sul fuoco al momento del bollore. Desiderando una salsa besciamella leggera potrete sostituire il latte con del brodo vegetale o, nel caso in cui dobbiate utilizzarla su pietanze a base di pesce, del fumetto di pesce, mentre il burro può essere sostituito con olio extravergine d’oliva.

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(per torte salate)

200 g di farina,

100 g di burro,

1 uovo,

sale.

Disponete la farina a fontana su una spianatoia e versate nel mezzo il burro a pezzetti, un pizzico di sale e il tuorlo dell’uovo. Impastate bene con la punta delle dita, aiutandovi con mezzo bicchiere d’acqua tiepida e infine fatene una palla e mettetela a riposare per circa un’ora in un luogo fresco o, addirittura, in frigorifero, ricoperta da un canovaccio. Quindi tiratela non troppo sottile e disponetela in una tortiera unta d’olio o di burro. A questo punto potete coprirla con un foglio di carta oleata sovrapposto da un pugno di fagioli secchi - in modo da ottenere una superficie liscia e regolare - e metterla in forno a fuoco moderato per 10-15 minuti. Eliminate i fagioli e la carta e distribuite il ripieno previsto, rimettendo quindi in forno. In alternativa all’utilizzo dei fagioli secchi potete riempire la pasta con la farcitura e passarla a cottura. Invece del burro, nell’impasto può essere usato olio extravergine d’oliva: il risultato però non sarà lo stesso.

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