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LA LINGUA
è l’elemento fondamentale per la percezione del gusto. In essa hanno sede le papille gustative che sono i sensori principali, la loro funzione è quella di percepire il GUSTO.
Ne esistono di tre tipi.
1- LE FUNGIFORMI
Le papille fungiformi si trovano esclusivamente nella parte anteriore della lingua, praticamente sulla punta, in particolare ai margini della mucosa dorsale.
Sono visibili ad occhio nudo come piccoli punti tondeggianti di colore rosso. Strutturalmente sono formazioni cilindriche di tessuto connettivo denso ricoperto da epitelio morbido ed è molto vascolarizzato. Le fungiformi possiedono sulla superficie apicale alcuni calici gustativi, circa sei, con le diverse funzioni di percepire l’acido, il dolce, il salato, l’amaro e l’umami. (quest’ultimo indica il gusto del glutammato)
2- LE CIRCUMVALLATE
Sono le più grandi. Strutture cilindriche di 1-2 mm di diametro, che si trovano in fondo alla lingua e formano una fila che segue bordo a “V”, il numero può variare da 8 a 12. La papilla ha un’incisione circolare, il vallo. La papilla circumvallata è più stretta alla base che all’apice. I calici gustativi sono parecchi (circa 100 per papilla) e si trovano nelle pareti laterali che guardano verso l’incisione circolare. Il calice gustativo è una struttura cilindrica di 70 x 40 μm provvista di un poro gustativo e di un canale centrale “bottone gustativo” contenuta nell’epitelio e formata da un numero variabile da 50 a 150 cellule fusiformi.
3- LE FOLIATE
Si trovano sui margini laterali della lingua.
Sono disposte parallelamente le une alle altre, il cui numero è tra 10 o 20 circa, misurano da 2 a 3 mm di diametro.
I rilievi verticali della papilla sono ricoperti da epitelio e sono separati da un solco. L’epitelio di rivestimento è pavimentoso stratificato e molle, e contiene numerosi calici gustativi (da 2000 a 6000 circa), localizzati nell’epitelio delle papille, e sono fondamentali per la sensibilità del GUSTO, soprattutto dell’amaro.
Fino a non molto tempo fa era uso comune identificare alcune zone della lingua come sedi di bottoni gustativi specializzati in determinati riconoscimenti sensoriali (acido, amaro, dolce, salato e umami) oggi invece è provato che ogni sapore si identifica in ogni parte della lingua.
Rimane inteso che il senso del gusto percepisce, unicamente i cinque GUSTI primari, ciononostante ogni GUSTO viene distinto in gradazioni diverse, e ogni sfumatura in abbinamento ad un GUSTO diverso.
Ne consegue che il GUSTO è in grado di percepire e di distinguere una vasta e complessa gamma di SAPORI e a queste combinazioni si aggiunge l'odore; la temperatura; il colore e la consistenza che amplificano ulteriormente l'esperienza gustativa.
Ogni persona ha una propria quantità di bottoni gustativi e di concentrazione di papille gustative(diversa da individuo a individuo).
Questa particolarità, fa rientrate ogni individuo nella propria categoria di gustatori.
Proseguendo il viaggio, scopriremo quali sono le caratteristiche che differenziano le categorie di gustatori.
