Cose da sapere
Utensili indispensabili
Utensili utili
La bilancia cucchiaio
Pane a cassetta
Pasta brisè
Pasta bignè
Piadina
Tarallucci Piccanti
Il burro
La maionese
La gelatina
I materiali, per la cottura possono essere in acciaio inossidabile, alluminio, materiale antiaderente, ferro, ghisa smaltata, rame, terracotta, porcellana, vetro smaltato.
È preferibile optare in ogni caso per la buona qualità, assicurandosi che i recipienti possano sostenere anche la cottura su fuoco diretto e forno.
In una cucina funzionale non devono mancare pentole di varia grandezza (da due litri e mezzo, da un litro e mezzo e da mezzo litro), con i relativi coperchi. Eventuamente ci si potrà provvedere
anche di un pentolone decisamente grande (dai cinque litri in su), adatto nel caso ci si trovasse nella necessità di cucinare per molti ospiti. Utile anche una pentola adatta per la cottura a bagnomaria, composta di due pentole di diversa grandezza che entrano una nell’altra (la più grande conterrà l’acqua).
Un discorso a parte merita la pentola a pressione. È pratica soprattutto quando si devono fare i conti con tempi ridotti: si può usare per preparare moltissime ricette, ma è adatta particolarmente per la cottura di alcuni cibi (brasati, umidi, stufati, minestroni, legumi).
La padella, quel recipiente da cottura, generalmente rotondo, poco profondo, con un lungo manico, usato per friggere, ma anche per frittate e verdure saltate. Anche in questo caso si possono trovare diverse misure ed è opportuno averne a portata di mano un piccolo set.
la casseruola, fornita di manico e coperchio, di forma cilindrica, più bassa del suo diametro, è utile particolarmente per la cottura di risotti, intingoli, spezzatini e arrosti. È opportuno munirsi. di alcune casseruole di diverse grandezze.
I tegami, solitamente usati per preparare cibi che richiedono breve o media cottura; di diverse misure, hanno forma rotonda, fondo piatto e sponde non molto alte, quasi sempre con due manici corti.
La teglia, parente prossimo del tegame, con sponde basse e generalmente senza manici, si usa prevalentemente per la cottura al forno. Anche in questo caso è utile disporre di almeno due teglie di due diverse misure.
Il bollitore, ne serviranno almeno due: uno sempre e solo per l’acqua (ricordate che l’alluminio consente una ebollizione più rapida) e l’altro, apposito, per il latte.
Il colapasta, che dovrà essere preferibilmente in acciaio inossidabile. Sarà opportuno acquistarne due, di diverse misure.
I coltelli, dovranno essere di diversa grandezza e dalle diverse funzioni. I coltelli dovrebbero avere la lama preferibilmente di acciaio temperato; inoltre non sottovalutate l’impugnatura che dovrà essere comoda e razionale.
I mestoli che dovranno essere assolutamente di legno di diversa grandezza, come pure una spatola, anch’essa di legno per evitare graffi ad alcune superfici delicate come i rivestimenti in teflon.
Il mestolo tassativamente d’acciaio, tenetene di varie misure da adoperare per le aggiunte dei sughi e per le minestre.
Il passaverdura sarà indispensabile per ridurre in purea le verdure.
Lo schiacciapatate è indispensabile per ridurre in purea le patate, ma trova impiego anche nella preparazione di molte altre ricette.
La mezzaluna è utilissima per tritare aromi, cipolle, lardo, a meno che non ci si munisca di un tritatutto elettrico.
Il tagliere di legno o di plastica, di varie grandezze (certuni sono vere e proprie opere d’arte), saranno indispensabili per infinite operazioni.
Il forchettone di acciaio o di legno, da impiegare per girare la pasta o la carne.
La paletta forata per il fritto e per girare pietanze nelle padelle non dovrà mancare.
I passini di acciaio o di plastica potranno essere tenuti a portata di mano per filtrare liquidi (dal brodo al tè).
la grattugia, procuratevene una per il formaggio e un’altra per le verdure.
Il cavatappi non c’è che l’imbarazzo della scelta: potrete trovarne veramente per tutti i gusti e, comunque, cercate di averne a disposizione almeno uno molto semplice ma altrettanto efficace.
L’imbuto di acciaio, di plastica o di pirex ed è consigliabile eventualmente tenerne a portata di mano due di diversa grandezza.
L’apriscatole, manuale o elettrico, è importante sia soprattutto molto facile da usare.
Il batticarne dovrà essere preferibilmente in acciaio inossidabile.
La bilancia non può mancare, e a questo proposito non c’è che da sbizzarrirsi nella scelta.
Il film d’alluminio è presente in tutte le cucine e in verità si rivela utilissimo nei casi in cui è indispensabile mantenere i cibi morbidi e inalterati senza farli asciugare. Sarà comunque opportuno cercare di non lasciarveli avvolti troppo a lungo.
I contenitori per il frigorifero di diverse misure saranno comodi per conservare cibi avanzati, formaggi e insalate. l più pratici sono quelli di plastica con coperchio che consentono la formazione del sottovuoto, ma i più igienici sono in vetro o in acciaio.
Le retine frangifiamma di metallo, da inserire sotto la pentola, particolarmente quando si richieda una cottura a fuoco molto dolce.
Il guanto da forno vi consentirà di evitare eventuali bruciature: sceglietene un tipo piuttosto lungo sul polso.
Le presine, possibilmente imbottite e di tessuto lavabile, dovranno essere sempre a portata di mano.
Il macinacaffè, manuale o elettrico, sarà utile solo a coloro che preferiscono il caffè macinato al momento.
Il macinapepe potrà essere utile nel caso si preferisca macinare il pepe al momento dell’uso.
Lo spremiagrumi, di un tipo manuale o, nel caso di uso quotidiano, sarà opportuno fomirsene di uno elettrico.
Il trinciapollo, che potrà indubbiamente facilitare il taglio delle porzioni.
La rotella tagliapasta per preparare la lasagna nel caso ci si avventuri nella preparazione della pasta fatta in casa.
Lo scavino sarà utile per ricavare palline dalla polpa delle patate, dell’anguria, dal melone o dal formaggio.
I tappi sarà utile tenere a portata di mano una certa scorta, di varia grandezza, sia di sughero sia di altro materiale
Ecco alcune indicazioni utili per poter misurare correttamente alcuni ingredienti quando non si abbia a disposizione una bilancia.
Un cucchiaio da tavola bombato, colmo contiene 30 g di sale grosso, 25 di farina o di
zucchero in polvere, 20 di fecola o di mandorle macinate, 15 di cacao o di mandorle sfìlettate, 10 di caffè macinato.
Un cucchiaio da tavola raso invece contiene 15 g di farina, di sale grosso o di zucchero, 10 di fecola, 8 di mandorle macinate, 7 di mandorle sfilettate e 5 di caffè macinato.
Un cucchiaino da caffè colmo contiene 10 g di sale fino, 8 di fecola, 7 di farina o di sale
grosso e 5 di zucchero in polvere.
Una presa di pepe corrisponde a 1 g, una di sale fino a 3 g.
Otto tazzine da caffè riempite d’acqua corrispondono a 1 litro, come sei tazzine da tè.
Sei cucchiai da tavola riempiti di liquido corrispondono a 1 dl, come anche dieci cucchiai da dolce.
Un “uovo” di burro pesa 50 g.
Pane a cassetta per tartine
400 g di farina,
2 uova,
25 g di lievito di birra,
40 g di latte,
1 cucchiaio d’olio,
sale.
Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido, insaporendo con un pizzico di sale. Aggiungete le uova e l’olio e infine la farina. Manipolate con cura fino a ottenere un .impasto omogeneo che lascerete poi lievitare per almeno un’ora. Lavorate nuovamente l’impasto poi disponetelo in un apposito stampo, alto e stretto, ben unto e fate lievitare ancora per un’ora e mezza in luogo caldo al riparo da correnti d’aria.
Cuocete in forno a 190°C per quaranta minuti circa. Per ottenere un pane morbido disponete sul fondo del forno un recipiente metallico pieno d’acqua calda.
Pasta brisé
(per torte salate e tartellette)
200 g di farina,
125 g di burro,
sale.
Le tartellette sono preparazioni, di forma rotonda, indicate per antipasti e buffet, che possono essere farcite con salse e ripieni dei più svariati. Quando hanno forma ovale si definiscono barchette.
Cominciate con il tagliare il burro a pezzettini con un coltello, senza lavorarlo con le mani. Disponete poi la farina con un pizzico di sale in una terrina e mettete il burro al centro. Con una spatola di legno mescolate rapidamente versando mezzo bicchiere d’acqua circa poco per volta, sino ottenere un impasto molto morbido ma non troppo molle. Formate poi una palla, cospargetela di farina e lasciatela riposare in frigorifero per mezzora circa. Riprendete quindi la pasta e allargatela, schiacciandola tra i palmi delle mani. Piegate in quattro la sfoglia così ottenuta e spianatela di nuovo, questa volta con il matterello, su un piano di lavoro leggermente infarinato.
Se dovete fare una torta salata mettete la pasta in una teglia unta di burro, sistemate all’interno il ripieno e ponete in forno caldo cuocendo a 250°C circa.
Se dovete ricavare delle tartellette stendete la pasta con il matterello e ritagliatene dei dischi con i quali potrete foderare gli appositi stampini unti di burro. Cuocete in forno caldo (180 CC) per 20 minuti; quindi togliete dal forno e lasciate raffreddare; liberate le tartellette dagli stampini e farcitele a piacere.
Pasta per bignè salati
150 g di farina di frumento,
100 g di burro,
4 uova,
sale.
In una casseruola portate a bollore 1/4 di l d’acqua insieme con un pizzico di sale e il burro tagliato a pezzettini. Versate in un solo colpo la farina e mescolate energicamente, in modo che non si formino grumi. Continuate a mescolare e, quando la pasta si stacca dai bordi “sfrigolando”, spegnete e lasciate intiepidire. Incorporate, una alla volta, le uova e poi passate l’impasto in una tasca da pasticcere con beccuccio liscio di l cm di diametro. Disponete l’impasto a piccole palline sulla piastra del forno unta e cuocete per 20-25 minuti a 200°C. Lasciate poi raffreddare e infine farcite con il ripieno prescelto, praticando un piccolo foro sul fianco e utilizzando una tasca da pasticcere con beccuccio a foro piccolo.
Piadina
500 g di farina,
150 g di strutto,
1 cucchiaino di sale.
Impastate la farina, il sale e lo strutto aiutandovi con l’acqua necessaria a ottenere un impasto piuttosto consistente. Dopo aver manipolato la massa per una decina di minuti, suddìvidetela in tanti pezzi grossi come uova che stenderete a formare dei dischi sottili. Man mano che preparate le piadine disponetele l’una sull’altra, ìnfannandole e proteggendole con un tovagliolo. Fate arroventare una padella di ferro (ideale sarebbe la pietra refrattaria) e cuocetevi le piadine da entrambi i lati, punzecchiandole con una forchetta. Reimpilatele l’una sull’altra e contemporaneamente proteggetele con un tovagliolo in modo da non lasciarle raffreddare.
Tarallucci piccanti
300 g di farina,
2 uova, peperoncino rosso,
vino bianco secco,
olio extravergine d’oliva,
sale.
Impastate la farina con 2 cucchiai d’olio, 2 di vino bianco secco, un pizzico di peperoncino, un pizzico di sale e 2 uova. Dividete l’impasto in cordoncini della lunghezza di circa 15 cm e chiudeteli a ciambella unendo le due estremità. In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua salata e gettatevi i tarallucci; quando vengono a galla scolateli bene e adagiateli su una teglia unta d’olio; cuoceteli in forno caldo (180 °C) per 20 minuti circa. Un’ottima variante si ottiene aromatizzando i tarallucci con semi di finocchio in sostituzione del peperoncino, oppure aggiungendo al composto l cucchiaio di pasta d’olive e poche olive sminuzzate.
IL BURRO
I burri composti, oltre a essere impiegati per aromatizzare salse o altre pietanze, risultano
ottimi come base per tartine o per la preparazione di semplici ma stuzzicanti crostini. Il burro 100 g va tagliato a pezzettini, lasciato ammorbidire a temperatura ambiente e Lavorato a crema; gli si potranno poi incorporare degli aromi finemente tritati o altri ingredienti utili a caratterizzame il sapore.
Se il burro verrà spalmato o utilizzato con una tasca da pasticcere per guarnire, lo si lascerà morbido, altrimenti verrà rimesso in forma avvolgendolo in un foglio di carta metallizzata per alimenti e mettendolo in frigorifero perché si solidifichi.
Alcuni esempi di burri composti sono il burro all’aglio, al basilico, al prezzemolo, all’acciuga, al
Tonno, al salmone affumicato, al caviale.
LA MAIONESE
2 Uova, 1/2 limone, olio extravergine d’oliva, olio di semi, sale, pepe.Per evitare inconvenienti nella preparazione della maionese bisogna utilizzare uova, ingredienti e utensili a temperatura ambiente, mescolare senza interruzione e sempre con lo stesso ritmo, unire i liquidi (olio e limone) goccia a goccia. È meglio non usare solo olio extravergine d’oliva, perché di sapore troppo pesante, ma piuttosto un misto tra olio di oliva, che dà sapore, e olio di semi, che darà alla salsa la giusta
consistenza e l’opportuna leggerezza.
Separate 2 tuorli dagli albumi e ponete i primi in una scodella; unite un pizzico di sale e Iniziate a mescolare con un cucchiaio di legno o una frusta. Versate l’olio a filo sottile e continuate a mescolare ritmicamente, così da emulsionarlo al tuorlo. Continuate a mescolare fino a ottenere un composto omogeneo e sodo. Sempre poco alla volta unite quindi il succo filtrato di 1/2 limone (renderà la maionese più morbida e’ chiara), un pizzico di sale e una macinata di pepe. Può accadere che qualora le uova siano troppo fredde o abbiate aggiunto troppo olio tutto di un colpo o, ancora, non abbiate mescolato con ritmo regolare la maionese “impazzisca”, cioè l’olio e il tuorlo non si emulsionino tra loro. In questo caso interrompete le operazioni; in un’altra scodella iniziate a lavorare un altro Tuorlo unendo goccia a goccia il composto impazzito e riprendete poi la normale esecuzione. Nel caso utilizziate un frullatore elettrico, potrete impiegare anche l’albume e la Maionese risulterà più leggera. Per completare potrete amalgamare alla maionese 2 fogli di colla di pesce, precedentemente lasciati in ammollo in un paio di bicchieri di acqua tiepida e strizzati. Fate poi riposare la salsa in frìgorìfero prima di utilizzarla.
LA GELATINA:
7 Fogli di colla di pesce,
1 albume d’uovo,
1 cucchiaio di vermouth secco,
sale,
pepe in grani.
Fate ammorbidire la colla di pesce immergendola in acqua fredda o tiepida per una decina di minuti. Quindi strizzatela bene e ponetela su un fuoco moderato insieme con mezzo litro d’acqua, l’albume, una presa di sale, qualche granello di pepe. Mescolate con una frusta facendo in modo che la colla si sciolga perfettamente e gli ingredienti si amalgamino raggiungendo il bollore; quindi coprite la pentola e lasciate bollire per 5 minuti. Poi spegnete, filtrate attraverso una garza e unite il liquore. A questo punto la gelatina è pronta per essere utilizzata subito o, a seconda che vi serva più o meno solida, tiepida o fredda dopo essere stata messa in frigorifero in qualche stampo per darle la forma voluta.