La nuova dietetica ha riscoperto il valore dei cereali, ma mentre è facile imbattersi in un piatto di pastasciutta, più difficile è vedersi offrire un piatto di risotto. Questo principalmente perché sembra più sbrigativo preparare una pastasciutta ma, a ben vedere, cucinare un risotto non porta via più di 30-40 minuti (a patto di avere già pronto il brodo da utilizzare) tanto quanto si impiega per la cottura della pasta e del sugo di condimento. Evitate quindi di bistrattare il riso come ingrediente della vostra cucina, anche perché è un alimento completo, sano, nutriente e di digeribilità superiore a quella di tutti gli altri cereali. Migliora il rendimento delle funzioni organiche, calma l’irritazione intestinale, favorisce l’eliminazione dell’urea, svolge un’azione ipotensiva ed è benefico nei casi di azo-temia. La sua carenza di alcuni amminoacidi essenziali (lisina e triptofano nel riso raffinato, sola lisina in quello integrale) può essere facilmente compensata grazie alla combinazione con legumi e a una buona spolverata di parmigiano.

Tutto questo specie se si tratta di riso sbramato o integrale, integro cioè di tutte le componenti nutrizionali; il chicco infatti viene privato solo del rivestimento più esterno. Le proteine del riso integrale sono meglio utilizzate dall’organismo e il loro valore di assimilazione è quasi il doppio rispetto al riso raffinato. Perché il riso integrale risulti al meglio delle sue qualità è necessario che sia stato coltivato con metodi che escludano l’utilizzo di prodotti chimici tossici all’uomo oltre che all’ambiente. È quindi importante che vi assicuriate che il riso che andate ad acquistare provenga da coltivazioni biologiche. Ma il riso integrale seppur più ricco e completo dal punto di vista nutrizionale si presenta di più facile deperibilità e più difficile cottura. Per questo al suo utilizzo viene più spesso preferito quello del riso brillato, il cui chicco, attraverso diversi processi di raffinazione, viene privato dei rivestimenti esterni, ricoperto con olio vaselina per evitarne sfarinamenti, reso bianco e lucido. Ne risulta un riso facilmente conservabile e cucinabile ma molto impoverito rispetto alla forma originaria.

Le varietà di riso coltivate sono moltissime e in commercio sono raggruppate in quattro tipologie principali, che sceglierete a seconda dell’uso che desiderate farne in cucina.

Riso comune (In origine riso Balilla) ha chicchi piccoli e tondi adatti a minestre e dolci, tempo di cottura 12-13 minuti.

Riso semifino (Martelli, Vialone Nano etc...) ha chicchi di media grandezza e tondeggianti

adatti a minestre e risotti, tempo di cottura 13-15 minuti.

Riso fino (Vialone, Ribe, Europa etc...) ha chicchi affusolati e lunghi, adatti per la preparazione di risotti, tempo di cottura 14 minuti.

Riso superfìno (Carnaroli, Roma, Arborio etc...) ha chicchi grossi e lunghi, adatti a risotti e insalate, tempo di cottura 16-18 minuti.

Riso perboiled i cui chicchi hanno subito prima della raffinazione un particolare trattamento al vapore che fa sì che i sali minerali e le vitamine passino dalla superficie esterna all’interno del chicco. Questo rende il perboiled il più consigliabile dal punto di vista nutrizionale dopo il riso integrale. Attenzione però a non confonderlo con il riso precotto, che subisce gli stessi trattamenti del perboiled ma dopo esser stato raffinato, quindi già impoverito. Il perboiled per i trattamenti subiti regge la cottura meglio degli altri tipi di riso e i suoi chicchi lunghi e di colar ambrato sono particolarmente adatti per risotti e insalate di riso.

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La preparazione del risotto si basa sulla cottura del riso (combinato ad altri ingredienti) con brodo aggiunto poco per volta. Questo fa sì che il chicco si ammorbidisca e ceda un po’ di amido assumendo una consistenza cremosa.

Scegliete riso di buona qualità, i cui chicchi si presentino di colore uniforme, non farinosi, e mondatelo da eventuali semi rovinati e altre impurità. Se si tratta di riso raffinato, non sciacquatelo assolutamente perché perderebbe l’amido.

Per ogni commensale calcolate dai 50 ai 100 g di riso a seconda del ruolo dato al risotto all’interno del pasto (primo piatto o piatto unico).

La pentola ideale per la preparazione del risotto è in rame (buona conduzione di calore), altri preferiscono i tegami in coccio. Qualsiasi sia la scelta, è importante che sia una casseruola fornita di manici e dai bordi bassi. Per irradiare meglio il calore ed evitare bruciature è bene utilizzare una retina frangifiamma.

Nel corso della cottura mantenete il riso mescolato con un cucchiaio di legno (non rischierete di spezzare i chicchi) muovendo dal centro della pentola verso l’esterno. Questo perché il chicco di riso tende a cuocere prima esternamente e poi internamente.

Il brodo utilizzato deve essere perfettamente sgrassato e di buona qualità. Malgrado  l’utilizzo di dado o d’estratto di carne rappresenti una soluzione rapida ed economica non è certo quella più consigliabile in fatto di sapore. Un buon risotto deve avere alla base un buon brodo: per quelli con carne, formaggio, vino si utilizzerà un brodo di carne, meglio se misto; per risotti con frutta e ortaggi sarà la volta di un brodo di verdura leggero o di pollo; il fumetto di pesce sarà invece ingrediente indispensabile per i risotti con il pesce.

Dopo averlo mondato, versate il riso nella pentola in cui avrete fatto ammorbidire un trito di cipolla (o altre verdure) con un po’ di condimento. Tenetelo quindi mescolato per qualche minuto su fiamma vivace lasciando che assorba il condimento (attenti che il soffritto non bruci), prima di bagnarlo con vino (se la preparazione lo richiede) o con brodo.

Dopo la ‘tostatura’ inizia la fase della cottura e la fiamma può essere leggermente abbassata. Il brodo va aggiunto ben caldo al riso, in modo che non ne fermi la cottura, non più di due mestoli alla volta. Mescolando occorre attendere che il brodo venga assorbito prima di aggiungerne un’altra dose. Non appena il riso è cotto, va spento, controllato di sale, insaporito con gli aromi freschi e l’eventuale formaggio, mescolato con cura e lasciato mantecare a pentola coperta per un paio di minuti prima di essere servito.

Il risotto finito deve presentarsi ‘all’onda’, cioè morbido e cremoso, oltre che perfettamente al dente. Qualora richieda un passaggio in forno prima di essere servito, è meglio fermare in anticipo la cottura sul fornello, lasciandolo ben morbido di brodo in modo che completi poi la cottura senza seccarsi.

Quello presentato è il metodo classico per la preparazione del risotto. Esistono altri modi, differenti procedure, tutte comunque valide. Al riso, dopo la fase di tostatura nel condimento, può venire aggiunta subito, in una sola volta, la dose di brodo o acqua caldi, necessaria alla cottura. Dopodiché sarà possibile terminare di cuocerlo lasciandolo sobbollire piano sul fornello, oppure non appena raggiunge il bollore coprire la pentola con coperchio e avvolgerla in strofinacci da cucina lasciando lo per 15 minuti su fuoco spento. Ancora, lo si può passare in forno caldo (200°C). Certamente la scelta più digeribile e leggera è quella di lessare il riso (cottura in bianco) e condirlo con il sugo preparato a parte. In questo caso seguite gli stessi consigli dati per la cottura della pasta.

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