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La pasta non è altro che il risultato della lavorazione con acqua della farina.
Esistono due tipi di frumento il grano duro, dalla cui macinazione si ricava la semola e il semolato, e il grano tenero che, macinato, dà la farina bianca.
La pasta
La pasta secca prodotta industrialmente ha generalmente alla base sola farina di semola e ciò ne garantisce la conservabilità, la resistenza alla cottura e il sapore. Dato però che la farina di grano duro è la più costosa, spesso essa viene mischiata a quella di grano tenero. La legislazione italiana garantisce però che la pasta secca in commercio non possa avere più del 7% di farina di grano tenero, mentre quelle straniere non salvaguardano in nessuna maniera questa caratteristica; sarà comunque facile individuare le marche da evitare.La pasta secca di buona qualità si riconosce per il colore giallastro, il sapore lievemente dolce, la mancanza assoluta di odore. Si conserva a lungo se mantenuta in luoghi bui e asciutti.
Le paste fresche sono invece di conservabilità molto più ridotta (pochi giorni) e vanno tenute in frigorifero. Le confezioni vanno accuratamente richiuse dopo l’uso per evitare la contaminazione di polvere e insetti.La pasta integrale, quella pasta cioè che è stata fabbricata con farine non trattate mediante processi di raffinazione. La raffinazione priva infatti la farina delle proprietà naturali del chicco di frumento che ne fanno un elemento equilibrato: proteine, zuccheri, grassi e sali minerali, vitamine ed enzimi. Attenzione però a scegliere solo pasta integrale prodotta con frumento coltivato senza utilizzo di anticrittogamici e altri prodotti tossici, i cui residui rimangono sul chicco di grano.
Altra attenzione bisogna riporla nella scelta delle paste prodotte realmente con farina integrale e non semplicemente con normale farina addizionata a crusca. Nel secondo caso la pasta non presentera il tipico colore ambrato uniforme ma piuttosto il fondo puntinato indicativo dalla crusca aggiunta. Sia essa normale o integrale la pasta si presenta in commercio riportando sulle etichette caratteristiche differenti.
Paste normali secche prodotte con sola farina di semola e semolato duro.
Paste all’uovo secche vengono lavorate con 200 g di uovo per chilogrammo di farina di semola.
Paste speciali fresche o secche vengono lavorate con farina di semola e colorate con percentuali di spinaci e pomodori disidratati e in polvere, concentrato di pomodoro, uova (200 glkg semola).
Pasta speciale secca prodotta con semola alla quale viene aggiunta una percentuale di malto o glutine in modo da aumentarne l’apporto proteico a 15-20%.
Pasta fresca può essere prodotta con sola semola, sola farina, miscela di farina e semola, e lavorata con uova e/o altri ingredienti.
Regole per una buona pastasciutta
Il formato della pasta va scelto innanzitutto a seconda del sugo con il quale avete intenzione di accompagnarla; più la pasta è grossa più il condimento può essere ricco, mentre i capelli d’angelo saranno ben conditi con olio (o burro) e formaggio, le zite si potranno servire con ragù di carne, panna, funghi ecc. e la pasta corta grossa sarà l’ideale per una preparazione al forno.La pasta, deve essere cotta in abbondante acqua (circa un litro ogni 100 grammi). Il rapporto pasta acqua cambia se si usa meno di 1/2 kg di pasta, in questo caso è bene calcolare fino a 4 litri di acqua ogni 100 g. L’acqua va portata a bollore in una pentola bassa e larga in modo che il calore si irradi uniformemente alla pasta. Il liquido non deve mai raggiungere l’orlo della pentola perché la pasta cuocendo può aumentare fino a 3 volte il suo volume.
L’acqua va salata soltanto una volta che ha raggiunto il bollore, calcolando circa 10 g di sale ogni litro di acqua. l’acqua salata bolle infatti a temperature inferiori rispetto a quella non salata,
La pasta va messa in pentola con l’acqua a bollore, versandola poca per volta. Non appena l’acqua riprende il bollore abbassate la fiamma mantenendo il liquido in leggero movimento, a questa regola fanno eccezione le paste ripiene che vanno invece poste a cottura qualche minuto prima del bollore per evitare che il movimento dell’acqua le rompa. Perchè cuocia in modo uniforme e non si attacchi, la pasta va mantenuta mescolata per tempo di cottura. Un accorgimento utile, specialmente se si tratta di pasta all’uovo ripiena, è quello di versare un po’ di olio nell’acqua prima della pasta.
La pasta va scolata al dente per due buoni motivi: poiché minore sarà la quantità di acqua assorbìta. risulterà più digeribile e più saporita. Qualora venga poi spadellata o passata a gratinare in forno è bene scolarla un po’ indietro di cottura. Per il tempo di cottura, oltre alle indicazioni riportate sulle singole confezioni, fidatevi della vecchia ‘prova di assaggio’ (se lo spaghetto assaggiato presenta ancora un puntolino bianco nel centro, manca circa 1 minuto alla giusta cottura).
Dopo aver spento la fiamma sotto la pentola, fermate subito la cottura versando nella pentola un bìcchìere di acqua fredda, poi scolate la pasta versandola in uno scolapasta. Se si tratta di gnocchi o altra pasta delicata, aiutatevi con una schiumarola o un forchettone, passate poi in un piatto fondo e scolate dall’acqua in eccesso aiutandovi con un coperchio. Se la pasta va spadellata o se la ricetta espressamente lo richiede, lasciate che un po’ dell’acqua di cottura rimanga con la pasta in modo da amalgamarla meglio al condimento. Sia per rimescolare la pasta, sia per cucinare il condimento, sia per rimescolare poi il tutto nella zuppiera, adoperate sempre utensili in legno per non rischiare che elementi tossici e sapori sgradevolì si trasmettano al cibo e per evitare di spezzare la pasta.
La tradizione vuole che la sequenza di condimento sia la seguente: scolate la pasta, versatela ben calda in una zuppiera in cui avrete già messo il formaggio grattugiato (se lo desiderate e quindi conditela con il sugo, mescolando con cura ma con delicatezza per amalgamare bene gli ingredienti.
Come cucinare/conservare la pasta fresca
La pasta fresca deve cuocere in abbondante acqua salata; la quantità di acqua consigliata è di circa otto volte il peso della pasta ed è consigliabile aggiungere un cucchiaio di olio, che impedirà alla pasta di attaccarsi. Regola fondamentale è “buttare la pasta” a ebollizione avvenuta, quindi rimestarla con un forchettone di legno perché non si attacchi al fondo o si aggreghi in grumi.La pasta ripiena, invece, va versata nella pentola qualche attimo prima dell’ebollizione dell’acqua, così si riesce a evitare che si apra e perda il ripieno. Poiché l’ebollizione si blocca nel momento in cui si versa la pasta nell’acqua, è necessario aumentare subito la fiamma per alzare la temperatura; poi, quando l’acqua è nuovamente in ebollizione, la fiamma va abbassata e regolata su un fuoco moderato. È preferibile non coprire mai completamente una pentola in ebollizione, poiché questo causerebbe la fuoriuscita del liquido. I tempi di cottura sono determinati dai tipi di pasta, dallo spessore della sfoglia, dai vari ingredienti (uovo, semola, farina ecc.) e dai gusti di ognuno; è dunque consigliabile scolarla quando all’assaggio risulta al dente. Le paste ripiene richiedono una particolare attenzione nella cottura, perché se questa si prolunga, o se il fuoco è troppo vivace, si rischia la rottura o l’apertura della sfoglia. Altra cura importante è che l’acqua utilizzata per la cottura non sia eccessivamente calcarea, poiché l’acqua “dura” può occludere la porosità della sfoglia e provocare una cottura non uniforme. Il problema è facilmente risolvibile attrezzando con un depuratore l’impianto dell’acqua.
In frigorifero la temperatura ideale per conservare le paste fresche e ripiene è di 3 o 4 “C. La pasta non deve essere ricoperta con materiali plastici, così che possa “respirare”, quindi è bene conservarla in carta o cartone alimentari o, ancor meglio, in un piatto di ceramica ricoperto da un telo di cotone.
Fuori dal frigorifero la conservazione delle paste fresche fuori dal frigorifero, soprattutto quelle ripiene, è decisamente sconsigliabile, perché le temperature troppo elevate o gli sbalzi termici accelererebbero la degenerazione degli ingredienti e, quanto meno per le paste ripiene, avverrebbe una trasudazione sulla sfoglia dei grassi contenuti nel ripieno.
