Per l’arrosto si utilizzano i tagli della schiena come il filetto o il lombo. I pezzi possono essere salati prima della cottura che deve essere effettuata a calore non troppo intenso (meglio se al forno). È bene assicurarsi che la carne cuocia perfettamente anche all’interno. Per le bistecche si consiglia la parte del filetto. Le costolette invece si ricavano dal carré, che è una delle parti più saporite del maiale, e sono ottime passate semplicemente in padella con burro e salvia. La carne di maiale ben si presta a essere cotta sulla griglia, perché essendo grassa risulterà saporita e non indurirà durante la cottura. Ideali, per questa preparazione, le parti ricavate dal torace come le costine e le puntine che si prestano egregiamente anche per i brasati. Cotechini e zamponi si cuociono lessati a fuoco lentissimo dalle due alle quattro ore secondo il peso. Si avrà cura di punzecchiarli prima dell’immersione in acqua rigorosamente fredda. A cottura ultimata è consigliabile aspettare un quarto d’ora prima di toglierli dall’acqua.

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La carne dell’agnello e del capretto deve sempre essere preventivamente marinata in vino e aceto e si consuma perfettamente cotta. Per quanto riguarda l’arrosto, che può essere cucinato intero o a tranci, le parti migliori comprendono la spalla, il cosciotto e la sella. Ottime anche le costolette che sono di dimensioni minuscole e vengono ricavate dal carré. Per i brasati si consiglia il collo e la spalla.

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Nella scelta del pollo intero, si dovrà prestare attenzione soprattutto all’occhio che deve essere vitreo mentre, quando non è più freschissimo, tende a opacizzarsi. Le operazioni di pulitura sono piuttosto laboriose e necessitano di un po’ di pratica per avere, alla fine, un pollo ben preparato. Per la pulitura consigliamo di affidarvi al pollivendolo o di orientarvi sull’acquisto del pollo d’allevamento, quello cioè già privato di interiora, testa e zampe. Il prezzo decisamente contenuto e la possibilità di comprarlo già “pulito” sono solo alcuni dei motivi per cui il pollo è apparso così prepotentemente sulle nostre tavole. Infatti il sapore e la digeribilità delle sue carni, lo rendono gradito anche ai più piccoli. Si presta a un incredibile numero di preparazioni: viene cucinato preferibilmente intero e arrosto, ma è gustoso anche a pezzi in bianco o in umido. Per il lesso è invece preferibile la gallina che ha carni migliori e più saporite.

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Generalmente si trovano già preparate e frollate nelle macellerie; altrimenti devono essere spennate e scuoiate, si passa quindi a svuotarle delle interiora, infine si lavano con aceto e vino. Si lascia poi la carne per un periodo variabile in una marinata di vino; quest’operazione serve ad ammorbidirla e a togliere il sapore “selvatico”. Spesso, quando le carni sono particolarmente asciutte, si insaporiscono con sottili fette di pancetta. l tempi di cottura variano molto da specie a specie e dalle dimensioni dell’animale. La cacciagione si presta per arrosti, spiedini e preparazioni in tegame; la salvaggina si cucina in tegame, in umido e in salmì.

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Per la buona riuscita di un piatto di carne è essenziale la scelta della materia prima di qualità. A questo proposito il più valido suggerimento potrà venire dal macellaio; affidatevi quindi esclusivamente a un rivenditore di fiducia che saprà consigliarvi i tagli adatti per le varie preparazioni e potrà garantirvi la qualità delle carni. Una volta acquistata, la carne andrà conservata in frigorifero nell’apposito scomparto (quello più freddo) e sarà buona regola lasciarla avvolta nella carta alimentare con cui è stata confezionata dal macellaio. Se l’involucro risultasse scarso tanto da lasciare la carne a contatto con l’aria, bisognerà scartarla e riavvolgerla con un film d’alluminio piuttosto abbondante in modo che sia completamente chiusa. Evitate i contenitori di plastica perché spesso trasmettono alla carne odori e sapori sgradevoli. l pezzi che si conservano più a lungo sono quelli di grosso taglio (lessi, arrosti ecc.) potrete infatti lasciarli in frigorifero fino a un massimo di cinque-sei giorni, mentre bistecche, fettine e spezzatini potranno deteriorarsi superati i tre-quattro giorni di permanenza in frigorifero. Le carni con osso sono più facilmente deperibili e si consiglia di non lasciarle in frigorifero oltre due giorni. La carne tritata dovrà essere consumata possibilmente il giorno stesso dell’acquisto o al massimo nel giro di due giorni, entro questo termine sarà commestibile ma potrete osservare un inscurimento della superficie. Le frattaglie, infine, sono da consumare il giorno stesso dell’acquisto. Per l’azione del freddo le fibre della carne tendono a irrigidirsi se la si cucina immediatamente dopo averla levata dal frigorifero, non facendo in tempo a distendersi e a riacquistare la sua consistenza naturale, durante la cottura risulterebbe dura e poi difficilmente masticabile. Prima di essere cucinati, quindi, i pezzi di carne dovranno essere tolti dal frigorifero il tempo necessario perché ritornino a temperatura ambiente per i pezzi di piccola dimensione sarà necessaria un’ora, per quelli più grossi due o tre ore.

Durante la cottura i pezzi più grossi tendono a “sfaldarsi” nelle parti più esterne e per questo motivo generalmente vengono legati in modo che la carne sia ben trattenuta. Questa operazione viene effettuata per gli arrosti e talvolta anche per gli stufati; si utilizza dello spago sottile legato non troppo stretto. Al termine della cottura si lascia intiepidire la carne, poi la si libera dallo spago e infine la si taglia. Se la carne viene tagliata quando è ancora bollente sarà molto difficile evitare il disfacimento delle fibre e le fette non risulteranno molto regolari. A questo proposito è anche importante munirsi del coltello adatto la carne dovrà essere appoggiata sopra un tagliere di legno, trattenuta con un forchettone e tagliata sempre in senso contrario alle fibre. Gli arrosti farciti, i rotoli e gli involtini devono essere cuciti per impedire la fuoriuscita del ripieno. A questo scopo usate un grosso ago e uno spago bianco sottilissimo che sfilerete al termine della cottura. Molti pezzi grossi e magri, come per esempio gli arrosti, necessitano di essere insaporiti e ammorbiditi, perciò si condiscono avvolgendoli con fette sottili di pancetta che verrà poi trattenuta con il solito spago. In alternativa si effettuano dei tagli all’interno della carne in senso longitudinale (utilizzando un coltello dalla lama lunga e sottile) e si inseriscono delle striscioline di lardo. È bene, comunque, non esagerare nel condimento per non “appesantire” la carne che risulterebbe poco digeribile. Qualsiasi tipo di carne cruda, sia essa in pezzo unico, in fette o tritata, tende a rilasciare i suoi liquidi.

Per evitare questo inconveniente, che impedirebbe alla carne di mantenersi morbida durante la cottura, è opportuno non salarla prima di averla rosolata. Bisogna anche evitare il comune errore di pungere la carne e di rigirarla con il forchettone per questa operazione è preferibile una paletta di legno. Per trattenere i succhi bisogna ricordare, inoltre, che la prima fase di cottura degli arrosti, siano essi allo spiedo, al forno (sempre sopra una griglia) o in tegame, deve essere fatta ad alta temperatura. In questo modo si formerà una crosticina che ben tratterrà i liquidi della carne mantenendola tenera e saporita. La cottura in acqua per ottenere un buon brodo, impone che la carne sia messa a freddo assieme al sale, alle verdure e agli odori; la carne così cotta rilascerà i succhi. Se invece il brodo non serve, è preferibile tuffare la carne in acqua bollente: in questo modo se ne impedisce la fuoriuscita dei succhi e risulterà saporita Il resto della cottura, sia nell’uno sia nell’altro caso, dovrà procedere a fuoco basso. I pezzi per brasati, stufati, umidi e spezzatini devono essere in primo luogo uniformemente rosolati in olio e odori, e poi bagnati con brodo caldo o vino (non direttamente sulla carne); si aggiungono le verdure o il pomodoro e quindi si sala. La cottura deve procedere lentamente e a tegame coperto.

Per ottenere una buona carne alla griglia, sulle braci o sulla griglia elettrica, spesso si usano le marinate: intrugli generalmente a base d’olio extravergine d’oliva, vino e spezie che ammorbidiscono le carni insaporendole. Che si utilizzino o meno le marinate, si consiglia di salare al termine della cottura. Ricordate che le carni bianche cotte alla griglia necessitano di calore moderato.

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