Regole per scelta del pesce

Per i vostri piatti di “mare” consigliamo l’acquisto di pesce fresco. Con questa definizione si intende il pesce che viene normalmente acquistato in pescheria o al mercato del pesce e che si presuppone sia stato pescato la notte precedente, senza subire nessun processo di conservazione se non il mantenimento a temperatura controllata (-l 02 CC) per impedire l’avvio del naturale processo di deperimento. Al momento dell’acquisto il pesce deve essere scelto con cura: la buona riuscita delle pietanze di cui è l’ingrediente principale dipende quasi totalmente dalla sua freschezza.

Il pesce fresco ha pelle lucente con riflessi metallo-iridescenti; più il tempo passa da quando è stato pescato più questa caratteristica si attenua, la pelle diventa opaca (il pesce può però essere considerato ancora fresco) e quindi assumere un aspetto viscido, con sfumature grigio giallastre. Un attento esame vi permetterà comunque di non essere ingannati. Il pesce fresco ha inoltre occhio vivace, limpido e convesso; dopo uno-due giorni dalla pesca queste caratteristiche iniziano a svanire. Evitate il pesce con occhio vitreo, infossato, arrossato e ricoperto da una patina biancastra. Le branchie, infine, devono essere rosse; sono ammissibili tutte le gamme, dal rosa pallido al bordeaux; quando iniziano però a presentarsi rosso mattone il pesce è al limite della commestibilità e se sono marroni il pesce è da scartare. La consistenza del pesce può variare da specie a specie e a seconda della taglia (più sono grossi più sono consistenti).

Il pesce appena pescato ha comunque corpo rigido e leggermente arcuato. Con il passare delle ore la rigidità del pesce si attenua e se ne tocchiamo l’addome questo si presenterà più o meno elastico, diventando poi cedevole e infine flaccido.

I molluschi cefalopodi (con piedi attaccati alla testa) se freschi hanno pelle lucente con colori netti e occhi neri e vividi. Con il passare del tempo la pelle diventerà opaca e grigio giallastra; se invece vengono conservati in ghiaccio assumono da subito una colorazione bianca. “Invecchiando” anche gli occhi divengono opachi. I’odore inizialmente salmastro, già dopo poco non saprà più di mare diventando sempre più sgradevole. Non sempre è però da disprezzare un minimo di frollatura per i molluschi: li rende infatti più morbidi.

I molluschi in conchiglia devono invece essere acquistati freschissimi, preferibilmente vivi, e cucinati al più presto. Indice della loro freschezza sono le valve che devono apparire di colore intenso, lucide e ben serrate o serrarsi non appena stimolate. Soppesata nella mano la conchiglia deve essere pesante. I molluschi all’interno della conchiglia devono emanare un odore gradevole e salmastro, il corpo deve essere di colore vivido e ben aderente al guscio. Le carni delicate e saporite dei crostacei sono da sempre ricercate dai buongustai, ma per non avere delusioni occorre acquistarli vivi o comunque appena morti, poiché si alterano molto velocemente. I colori del guscio devono essere nitidi e lucenti; man mano che passa il tempo l’umidità che lo caratterizza diventa una patina grigiastra. Meno fresco è il crostaceo, meno si presenta contratto il tono muscolare: se si solleva, gli arti e le antenne penzolano. L’occhio, da nero e limpido, diventa poi sempre più opaco e sbiadito; la carne bianco rosata e soda diviene bianco grigiastra, quindi giallastra e flaccida. Infine, lungo la coda dei crostacei è possibile distinguere l’intestino, un filamento che negli esemplari freschi è verde e poco evidente mentre in quelli meno freschi diventa sempre più nitido e nero. Scartate senza timore i crostacei che al momento dell’acquisto presentano un odore di ammoniaca, sintomo di scarsa freschezza.

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Regole per la pulitura del pesce

Nella pulitura dei pesci tondi e dei pesci piatti inizialmente potremo avere un piccolo aiuto dal rivenditore che dietro nostra richiesta libererà il pesce dalle viscere. Se decidete di eseguire personalmente quest’operazione, oltre ad avere la possibilità di un ulteriore controllo della freschezza e della qualità del vostro ingrediente principale, potrete anche di volta in volta adeguarla al tipo di pietanza che desiderate preparare. Eseguite le operazioni su fogli di giornale, eliminando quelli in superficie man mano che proseguite nelle fasi di pulitura del pesce in modo da avere un piano di lavoro sempre pulito e una superficie ruvida e assorbente per non disperdere squame e umidità. Consigliamo anche di eseguire l’operazione proteggendovi le mani con dei guanti di gomma.

Eliminazione delle pinne con l’aiuto di un robusto paio di forbici il pesce va liberato di tutte le pinne recidendole alla base.

Squamatura occorre appoggiare il pesce su un foglio di carta ruvida e, tenendolo per la coda, raschiare la pelle in direzione della testa con un coltellino tenuto obliquo, una conchiglia dentellata o l’apposito attrezzo squamapesce. Nel corso dell’operazione generalmente le squame volano da ogni parte; potrete ovviare all’inconveniente infilando il pesce in un sacchetto di cellofan. Questa operazione va effettuata soltanto per i pesci, come ad esempio pagello, carpa e cefalo, le cui squame si presentano grandi e cornee; in molti altri infatti esse sono piccole e formano un tutt’uno con la pelle.

Eviscerazione il pesce va svuotato delle interiora. A seconda della preparazione e cottura cui lo sottoporremo sceglieremo se svuotare il pesce dal ventre o dalle branchie. Nel primo caso occorre incidere con una lama affilata o con le forbici la pancia del pesce dalle branchie alla zona anale; dopo aver tolto le viscere (avendo cura di rimuovere qualsiasi traccia di sangue) sciacquate il pesce sotto acqua fredda e asciugatelo con cura. Se il pesce deve essere cotto intero vi consigliamo di non togliere al pesce la testa, a meno che la ricetta non lo richieda. Non solo infatti essa

contribuisce a insaporire la pietanza durante la cottura, ma permetterà (in preparazioni arrosto, in umido, grigliate ecc.) una miglior presentazione della portata. Per svuotarlo dalle branchie, dovrete infilare l’indice nell’apertura branchiale ed estrarre branchie e viscere; sciacquare poi con cura verificando che non siano rimasti residui.

Spellatura la pelle del pesce non è particolarmente appetibile e infatti generalmente essa viene tolta a fine cottura (fanno eccezione i pescetti piccoli, per esempio marinati o fritti). Alcuni pesci richiedono però di essere spellati prima della cottura, o perché ci servono a filetti o perché la loro pelle è particolarmente grossa e comprometterebbe il gusto della ricetta. Alcuni pesci (razza, coda di rospo, palombo) vengono venduti già spellati; per altri (sogliola, anguilla) si dovrà provvedere personalmente all’operazione.

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