300 g di farina,

80 g di burro,

l cucchiaio di miele,

sale.

Per preparare la pasta brisé (che in francese significa rotto, sbriciolato) occorre lavorare molto velocemente. Gli attrezzi e gli ingredienti dovranno essere freddi. Senza toccarlo con le mani ma utilizzando un coltello tagliate il burro a pezzetti. Al centro di una zuppiera disponete la farina con un pizzico di sale, ricavando un incavo centrale nel quale verserete il cucchiaio di miele e il burro morbido tagliato a pezzetti. Impastate con una spatola di legno aiutandovi con mezzo bicchiere d’acqua fredda fino a ottenere un impasto morbido e sodo. Formate con le mani una palla e lasciatela riposare nella terrina infarinata per circa mezz’ora in luogo buio e fresco. Infarinate il piano di lavoro e distendetevi la pasta aiutandovi con il palmo della mano; ripiegatela in quattro su se stessa e poi tornate a distenderla aiutandovi con il matterello. La pasta è a questo punto pronta per essere sistemata nella tortiera e infornaata. L’utilizzo principale della pasta brisé è per la preparazione delle crostate. A seconda che queste siano a base di frutta, di crema o altro, la pasta - una volta messa nella tortiera - andrà messa in forno già con il suo ripieno o senza. In quest’ultimo caso si parla di cottura “a bianco”, prima cioè che la crostata venga farcita, e si effettua quando il ripieno non ha bisogno di cottura (frutta fresca ... ): una volta sistemata la pasta nella tortiera bucherellate la superficie con le punte di una forchetta, foderatela con della carta oleata da forno e quindi distribuite su di essa dei fagioli (o altri legumi) secchi. Fate riposare la pasta nella tortiera per mezz’ora prima di cuocerla. Questi accorgimenti servono per evitare che la cottura provochi un rialzo non uniforme della superficie della pasta; per far dorare anche la superficie negli ultimi 10 minuti di cottura estraete la crostata, liberatela della carta oleata e dei fagioli e rimette tela in forno. La pasta brisé deve essere messa a cottura quando il forno ha già raggiunto una temperatura di 250°C.

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200 g di farina,

100 g di zucchero,

100 g di burro, 2 uova,

sale.

Mettete la farina a fontana mescolata allo zucchero. Nel centro versate il burro ammorbidito a pezzettì, un uovo intero e un tuorlo e un pizzico di sale. Impastate velocemente fino a quando l’impasto non risulti morbido e omogeneo. Lasciate riposare la pasta coperta da un tovagliolo per una mezz’ora; stendetela poi con un matterello sopra un piano leggermente infarinato. Il tempo di cottura sarà di circa 30-40 minuti. Questo tipo di impasto si presta soprattutto alla confezione di crostate con la frutta. Per gustarne la fragranza se ne consiglia il consumo preferibilmente in giornata.

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I nutrizionisti sono concordi nell’affermare che lo zucchero è un dolcificante privo di veri e propri principi alimentari, che vale la pena di consumare in dosi limitate e soprattutto che può essere sostituito dal miele, ricco invece di fruttosio, glucosio, vitamine e sali minerali. La sua capacità di dolcificare arriva a essere addirittura 25 volte superiore a quella dello zucchero e può quindi essere utilizzato in dosi minime. Il suo particolare aroma inoltre si sovrappone in modo evidente a quello degli altri ingredienti per cui non sempre lo si può sostituire allo zucchero, che è in grado di dolcificare senza alterare la fragranza degli altri componenti. Il miele d’acacia, dal sapore particolarmente delicato, è quello che meglio si adatta a essere utilizzato in un impasto a integrazione o in sostituzione dello zucchero. Ricordate inoltre che un miele fluido, generalmente giovane, è ricco di fruttosio; uno cri-

stallizzato, più vecchio, è invece ricco di glucosio. Quando tuttavia avete a disposizione solo miele cristallizzato, le cui proprietà nutritive sono del tutto identiche a quelle di un miele più fluido, basterà che lo scaldiate a bagnomaria per il tempo necessario a riportarlo a uno stato pressoché liquido e quindi perfettamente adatto al lavoro di impasto.

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30 uova, l kg di farina, l kg di zucchero, 200 g di burro fuso, aroma a piacere. Dividete gli albumi dai tuorli e con una frusta lavorate metà zucchero con i tuorli e metà con gli albumi così da ottenere con i primi una spuma soffice e con i secondi il classico composto a neve, ben sodo; amalgamate delicatamente le due miscele e incorporate delicatamente l’aroma scelto e la farina. Unite il burro fuso e, sempre delicatamente, lavorate l’impasto per renderlo del tutto omogeneo. Modellate i biscotti in forme a piacere utilizzando la tasca da pasticcere prima di cuocere in forno su placche unte e leggermente infarinate.

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La temperatura di un forno, pur caldo, tende a diminuire quando al suo interno viene introdotta una massa voluminosa che ha una temperatura più bassa. È pertanto indispensabile, almeno nella fase iniziale della cottura, aumentare la temperatura rispetto a quella definita come ottimale per un certo impasto in modo che nel giro di breve tempo si possa ottenere il riequilibrio necessario. Dopo qualche minuto ovviamente bisognerà riportare il termostato ai gradi scelti inizialmente per evitare brutte sorprese. La valutazione della temperatura e dei tempi di cottura di un dolce dovrà essere studiata

con attenzione e dovrà tener conto di alcune variabili:

• le dimensioni e la forma del prodotto da cuocere;

• la composizione dell’impasto base e delle eventuali farce;

• il tipo di forno e le sue dimensioni;

• il grado d’umidità del forno stesso;

• il risultato che si intende ottenere.

Un dolce è veramente cotto quando il calore avrà raggiunto la parte centrale dell’impasto pertanto è evidente che quanto più grande sarà la massa da cuocere tanto maggiore sarà il periodo di cottura. Se un impasto è particolarmente ricco di zucchero è necessario diminuire il calore del forno per evitare che questo ingrediente si caramellizzi, soprattutto in superficie. La crosta infatti rischia di diventare troppo scura e di assumere un sapore vagamente amarognolo. Quando si cuoce un impasto ricco di burro, di uova e di frutta è indispensabile allungare i tempi di cottura diminuendo nel contempo la temperatura stessa così che il calore abbia il tempo di penetrare nel nucleo dell’impasto senza che la superficie si possa bruciare

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Per ottenere una neve soda e dall’ottimo effetto lievitante, è consigliabile anzitutto separare accuratamente i tuorli dagli albumi, non lasciando in questi ultimi neppure una traccia dei tuorli. È necessario controllare anche che la terrina e la frusta siano prive di tracce di unto ed è preferibile montare gli albumi insieme con un pizzico di sale o un cucchiaino di miele. Gli albumi sbattuti avranno raggiunto la giusta consistenza quando, inserendo nel mezzo della massa bianca un cucchiaino da caffè, esso rimarrà in equilibrio. Quando amalgamate gli albumi montati all’impasto del dolce è molto importante mescolare sempre con delicatezza e dal basso verso l’alto, in modo da non “smontare” il tutto. È preferibile anche cuocere il dolce al più presto dopo aver incorporato gli albumi, per non correre il rischio che la neve montata si afflosci.

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