Si tratta di uno dei più semplici metodi di trasformazione della frutta, la quale viene cotta con zucchero e, a volte, altri ingredienti in piccole dosi, fino a rendere consistente lo sciroppo che viene a formarsi dallo scioglimento dello zucchero con il succo emesso. Proprio la cottura rappresenta una fase fondamentale per una buona riuscita: dovrà essere lunga (in media 2-3 ore, che divengono 6-7 per quella di pomodori) e dolce (fiamma molto bassa); la casseruola dovrà essere mantenuta scoperta e protetta dal fuoco con una retina frangifiamma; il contenuto verrà mescolato in continuazione con un cucchiaio di legno dal manico lungo. Solo così si escluderanno i rischi di vedere delusi i nostri sforzi per lo sviluppo di muffe e fermentazioni. Molta frutta presenta una sostanza naturale, la pectina che ne agevola l’addensamento durante la cottura. Fra tutti i frutti, quelli a più alto contenuto di pectina sono certamente le mele, le pere e gli agrumi.

Se si sta preparando una marmellata con frutta povera di pectina e non si desidera aumentare la dose di zucchero consigliata, per ottenere un effetto addensante sarà sufficiente unire anche un po’ di frutta ad alto contenuto di pectina. Se la frutta è poco acida, si.corre il rischio che lo zucchero durante la cottura si cristallizzi. Ecco perché spesso si consiglia di lasciare riposare la frutta in acqua e succo di limone prima della cottura; il succo di limone può anche essere unito all’inizio della cottura. In genere la marmellata si differenzia dalla confettura perché in essa la frutta si presenta a pezzettini, quando non addirittura viene passata al passaverdura dopo una prima cottura; nella seconda invece la frutta compare intera (se di piccole dimensioni) o a pezzi più grossi. Marmellate e confetture non richiedono in genere di essere sterilizzate dopo l’invasamento. Volendo comunque rendere sterile le capsule sarà sufficiente invasare le conserve a caldo, chiudere ermeticamente e capovolgere i vasi su una superficie fredda (meglio se di legno) lasciandoli in quella posizione fino a completo raffreddamento.

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Verifica della cottura

Interrompere la marmellata al giusto punto di cottura è importantissimo. Una cottura eccessiva può infatti provocare la cristallizzazione dello zucchero. In caso contrario, se cioè la marmellata è stata cotta troppo poco, essa rimarrà troppo liquida e facilmente si svilupperanno muffe e fermentazioni.

Vi consigliamo ora alcuni metodi poco ortodossi ma molto efficaci per verificare il grado di cottura: versate una goccia di marmellata su un piatto, se scivola lentamente aderendo perfettamente alla superficie allora è cotta al punto giusto. Potrete anche tuffare il cucchiaio nella marmellata: se poi sollevandolo le gocce si riuniscono in un sol punto prima di cadera potrete spegnere il fuoco

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Sono molti i modi in cui è possibile conservare le verdure sottovetro: al naturale, sottosale, sottolio, sottaceto, in salamoia, tramite essiccazione ecc. Di sicuro tra tutti il più semplice è la conservazione al naturale che consiste nel disporre verdure crude o cotte in vasi, ricoprendole con acqua leggermente salata e sottoponendole poi a sterilizzazione. Particolarmente facile poi la conservazione in aceto, grazie al potere acidificante di questa sostanza, tanto che anche le conserve sottolio richiedono prima la cottura in acqua acidificata con aceto per impedire lo sviluppo di microrganismi nocivi (primo fra tutti il botulino) o l’innesco di processi fermentativi. Evitate di usare troppo sale nell’acqua in cui scotterete le verdure prima di disporle nei vasi: un’eccessiva quantità di sale può infatti provocarne l’indurimento. Dopo l’invasamento, prima di chiudere è bene controllare che tra uno strato e l’altro di verdura non sia rimasta qualche bolla d’aria. Battete il vaso sul piano di lavoro protetto da un canovaccio, oppure lasciate riposare in cucina per un giorno prima di riporre in cantina, rabboccando il liquido di conservazione nel caso scenda di livello. Per la conservazione sott’aceto sicuramente è da preferire l’aceto di vino bianco, che ha sapore più delicato e non altera il colore dell’alimento conservato. Comunque, qualunque aceto utilizziate è importante che sia di ottima qualità: ciò che vi può sembrare un risparmio potrebbe col tempo compromettere irrimediabilmente le vostre conserve.

Alcuni consigli

Evitate di usare primizie per la preparazione di conserve sia dolci che salate. Sono infatti eccessivamente ricche di acqua e prive di sapore, oltre che poco economiche.

Se non volete che la frutta o la verdura scuriscano (o comunque alterino il loro colore), sarà sufficiente immergerle nel liquido di cottura già a bollore, affondandole subito con l’aiuto di un cucchiaio o di una spatola di legno. Anche l’utilizzo di succo di limone permette di rallentare l’effetto ossidante dell’aria e aiuta quindi a mantenere nella frutta e verdura il colore originario.

Gli alimenti conservati sotto olio, aceto, sciroppo o alcol continuano a cuocere anche dopo l’invasamento. Per questo motivo è importante che la scottatura prima dell’invasamento non sia eccessiva; gli alimenti devono risultare al dente, in modo da non rischiare di avere un prodotto spappolato al momento del consumo.

Le conserve vanno invasate lasciando circa 1-2 cm di spazio tra alimento e bordo del barattolo.

Se non vengono date indicazioni diverse, è meglio lasciare risposare le conserve per mezza giornata in cucina prima di collocarle in dispensa. È infatti possibile che dopo l’invasamento la frutta o la verdura assorbano parte del liquido di governo (alcol, olio, aceto ecc.) o che questo cali a causa della fuoriuscita di eventuali bolle d’aria rimaste intrappolate tra gli strati di conserva. Il liquido andrà quindi rabboccato in modo da coprire uniformemente e proteggere dal contatto con l’aria l’eventuale alimento conservato.

Se al momento del consumo aprite il contenitore e scoprite che all’interno si è formata della muffa, sarà sufficiente eliminarla con la punta di un cucchiaio, mettere il contenuto al fuoco e fargli riprendere il bollore, quindi invasare nuovamente in un recipiente pulito (a meno che non utilizziate tutto subito). Nessun ripensamento se il prodotto vi apparisse marcatamente deteriorato: gettate via tutto senza rimpianti.

Durante la prima settimana di conservazione controllate spesso i contenitori riposti in cantina. Se vi accorgeste che sulla superficie della conserva compaiono delle bollicine e che il liquido di governo non si presenta più limpido significa che si è avviato un processo di fermentazione. È quindi necessario riaprire immediatamente i barattoli e appurare a che punto è questo processo: se è appena iniziato, basterà far bollire il contenuto per 15 minuti, quindi rinvasare in contenitori puliti e cercare di consumare il prodotto il più presto possibile. Se la fermentazione è già ben avviata, gettate via tutto senza remore .

Le conserve andranno gettate anche se dopo qualche tempo vi accorgeste che il coperchio appare gonfio e rialzato, altro sintomo dello sviluppo di microganismi all’interno.

Frutta e verdura conservate sottovetro richiedono in genere un riposo in dispensa di 2-3 mesi prima di essere pronte per il consumo. Se preparate in modo corretto, possono durare anche 1 anno e mezzo.

Se acquistate conserve casalinghe, accertatevi che siano state mantenute in luoghi freschi e bui. La luce infatti, come il calore, ha la capacità di alterare gli alimenti. Se le conserve sono in contenitori di latta, osservate con attenzione che la confezione non presenti rigonfiamenti del coperchio e macchie di ruggine.

Quando & Come utilizzare

Frutta sotto alcol per decorare torte e crostate; per guarnire gelati e creme dolci.

Frutta secca: ingrediente utile in molte pietanze dolci e salate; per la preparazioni di muesli; per l’allestimento di biscotti, torte e altri dolci; per la preparazione di composte (cotte con zucchero, miele, scorzette di limone, vino o acqua).

Frutta sciroppata da sola come dessert; con la macedonia; per crostate e vari dolci; in accompagnamento a creme e yogurt.

Gelatine di frutta per guarnire crostate e tartellette; sciolte in acqua (calda o fredda), nel tè o nel latte per preparare deliziose bevande; ammorbidite possono venire impiegate per preparare sformati di crema o budini.

Marmellate per la decorazione e la farcitura di tantissimi dolci (torte, crostate, biscotti, budini, frutta al forno, brioche ... ); come salsa di accompagnamento a carne e pesce (scioglietele con un po’ di cognac).

Sottoli e sottaceti per accompagnare come contorno diverse pietanze; per insaporire insalate di verdura, di pasta o riso; per la preparazione di salse ecc. Verdure secche: possono essere reidratate previo ammollo in acqua tiepida e quindi utilizzate alla stregua di quelle fresche.

Verdure in polvere funghi, melanzane, pomodori e altre verdure prima seccate e poi ridotte in polvere possono essere impiegate per insaporire risotti, salse, carni e stufati di verdura.

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